Escale gourmande à Istanbul

Au Québec, on connaît moins la cuisine turque. Pourtant, il ne suffit que de quelques heures au pays pour découvrir mille saveurs et en tomber en amour. Récit d’une escale gourmande à Istanbul.

Récemment, notre transporteur vers la grande aventure du Trek Rose Trip, qui avait lieu au Maroc, nous proposait, entre Montréal et Casablanca, de profiter d’une escale en Turquie, à Istanbul. Turkish Airlines offre en effet une nuit gratuite ou une visite guidée de la ville à ses passagers en transit. Il n’en fallait pas plus pour que nous transformions l’escale en arrêt gourmand.

Nous avons opté pour la compagnie Secret Food Tour, qui offre déjà des visites dans plusieurs villes du monde et qui propose depuis peu à Istanbul une tournée où on mange comme les locaux.

Lundi matin de novembre, nous avons donc rendez-vous dans le quartier peu touristique de Kadiköy, du côté asiatique d’Istanbul, qui se trouve à cheval entre l’Europe et l’Asie. Le secteur est le plus ouvert de cette ville de 15 millions d’habitants et il est jeune et dynamique, explique notre guide Nusret Cosar, un Turc qui habite lui-même Kadiköy.

Selon Nusret, la Turquie est surtout connue pour ses doner kebabs, pour ses lahmacuns et ses pides mais en réalité, au pays, chaque ville ou région aurait sa propre spécialité. Affamées, nous partons donc, à pied, à la découverte de quelques-unes d’entre elles.

Déjeuner à la turque

Premier arrêt: au deuxième étage d’un petit restaurant, nous nous faisons servir un délicieux menemen, un plat commun en Turquie qui pourrait ressembler à une omelette, mais en plus liquide, à cause des tomates qui en sont la base. «On fait cuire les tomates, les piments et le fromage si on veut et on ajoute les œufs à la dernière minute», explique Nusret, qui se fait un réel plaisir de faire découvrir aux visiteurs, comme s’ils étaient ses amis, les meilleures adresses de son quartier. Sur la table du déjeuner, il y a aussi la muhlama, qui est comme une fondue au fromage «avec un peu de farine et beaucoup de beurre», assure notre guide avec un clin d’œil.

Le tout est servi avec du pain et du thé. Pas de café le matin pour les Turcs, qui préfèrent manger avant de passer au café.

Le secret de Samsun

Au deuxième arrêt, après avoir observé les pros de ce petit restaurant d’une rue à la mode manier la pâte avec agilité avant de l’envoyer dans le four à bois, nous goûtons au résultat: le fameux pide, très populaire en Turquie. Il peut ressembler à une pizza parce qu’il est composé d’une pâte fine sur laquelle on ajoute divers ingrédients: de la viande hachée, des charcuteries, du fromage ou des épinards, par exemple. Mais il y a quelque chose dans la technique qui le différencie de la pizza, puis on y ajoute des épices différentes et on le fait sur le long, ouvert ou fermé. Nusret a choisi ce petit troquet parce que tous les cuisiniers y viennent de Samsun, une ville de la côte nord du pays réputée à travers le pays pour ses pides parfaits.

Suivent les mantis, de petits raviolis fondants sur lesquelles on avait ajouté du yogourt, du beurre et du paprika. Un vrai délice! D’ailleurs, on dit que c’est assez habituel pour les Turcs d’ajouter du yogourt sur leurs pâtes.

Sur le pouce

Quelques minutes plus tard, en début d’après-midi, au son de l’appel à la prière, qui retentit ici plusieurs fois par jour, nous nous installons, au milieu de travailleurs qui prennent leur heure de lunch, sur une terrasse d’une rue piétonne chic et pleine d’action. Les gens y viennent pour déguster sur le pouce les lahmacuns, une spécialité faite d’une pâte mince et ronde avec sauce et épices et sur laquelle on pose nous-mêmes beaucoup de persil et de jus de citron pour ajouter de la fraicheur avant de la rouler et de la savourer. Pour 7,50 lires turques, soit moins de deux dollars, les lahmacuns font un lunch abordable!

L’incontournable doner kebab

Impossible de faire un tour gourmand d’Istanbul sans déguster les fameux doner kebabs, qui sont partout. Dans la ville, chaque coin de rue a son boui-boui où tourne un imposant morceau de viande qu’on coupe au fur et à mesure pour les clients. «En arabe, doner veut dire ‘’tourner’’ et kebab signifie ‘’viande sur le feu’’», précise Nusret pendant qu’on croque dans un sandwich roulé juteux qu’on nous a servi avec une salade de grains de grenades.

Vignoble turc

Il n’est jamais trop tôt pour prendre l’apéro et déjà, nous voilà attablés à une splendide terrasse arrière qui se transforme le soir venu en populaire bar à vins. Pour l’occasion, notre guide choisit de nous faire goûter à un vin turc de cerises sûres, un fruit très populaire ici qui se transforme aussi en jus. «Les vins turcs ont longtemps été boudés mais aujourd’hui, on dirait que les Turcs les redécouvrent et il y en a de très bons», assure Nusret.

À la soupe

Dernier arrêt pour nos estomacs pleins: un restaurant agrandi à maintes reprises tellement il est populaire, un peu excentré de l’action du quartier, et où nous n’aurions jamais mis les pieds par nous-mêmes. Ici, c’est la soupe beyran qui vole la vedette. Originaire d’une région près de la frontière avec la Syrie, la soupe épaisse a mijoté toute la nuit avant d’être servie au client. Résultat: les saveurs de la viande, de l’ail, des épices et du citron se mélangent à merveille et offrent un goût riche et réconfortant. On y ajoute un peu de riz pour la consistance et voilà un plat que les Stambouliotes dégustent lors des journées froides ou pour combattre un rhume.

Partout dans les vitrines d’Istanbul, les pâtisseries au miel sont exposées. Mais ici, c’est au katmer que nous goûtons: un dessert plat fait d’une pâte croustillante, de crème et de poudre de pistaches qu’on a fait frire. C’est à tomber par terre et ça fonctionne à merveille avec le petit verre de thé qu’on nous a offert, comme c’est le cas presque partout. «Ici, nul besoin de demander le thé: il viendra automatiquement après les repas», expose Nusret.

Puis, cinq heures après le début du tour, avant de nous laisser prendre le traversier qui nous ramènera sur la rive européenne d’Istanbul, Nusret assure qu’il est impossible d’être triste dans son quartier. «Même après une mauvaise journée, tu vois tout le monde s’amuser sur les terrasses, alors tu prends une bière, tu partages un repas et tu te remets à rire!»

Cet article vous a ouvert l'appétit? Consultez celui-ci, dans lequel Véronique Leduc vous suggère de bons restaurants turcs de la province!