Le vin est un sujet enivrant sous toutes ses coutures. Quand on pense avoir tout vu (ou bu, c’est selon), il y a toujours une excentricité pour nous surprendre. À propos, connaissez-vous le vin jaune?

Le vin jaune, tel qu’il le suggère, a la robe… jaune. Il est produit exclusivement dans le Jura, en France, encadré de part et d’autre par la Bourgogne et la Suisse. Vin énigmatique, il a le pouvoir de diviser franchement les opinions. Impossible d’y être insensible: on aime ou on n’aime pas. S’il ne ressemble à aucun vin, c’est d’abord en raison du cépage utilisé: le savagnin, aussi appelé le naturé par les locaux. Les raisins sont vendangés à partir de la mi-octobre seulement. Si la vendange est particulière, ce n’est rien à côté de la vinification.

Le secret du vin jaune

Après une fermentation traditionnelle, le vin blanc ainsi obtenu est transféré dans des pièces (fûts) de chêne de 228 litres. Avec le temps, le bois laisse s'évaporer du vin. L'espace ainsi créé se remplit d'air. Éventuellement, le vin ainsi exposé risque la piqûre acétique, ou plus simplement, de tourner au vinaigre. Habituellement, les vignerons préviennent ce problème en ajoutant régulièrement le même vin dans les barriques (ouillage). Il en est toutefois autrement pour le vin jaune. Le vigneron l’oublie carrément pour 6 ans et 3 mois. En d’autres mots, il le laisse vulnérable face à l’oxydation. C’est ici que toute la magie du vin jaune se produit. Un épais voile naturel de levures (la flore) se forme alors à la surface, formant une barrière naturelle contre l’oxydation.

Le clavelin

Le vin jaune est facilement repérable sur les tablettes de la SAQ — quand il y est, bien sûr. Un peu comme la flûte alsacienne, il possède un format unique qui lui est propre. Appelez-le clavelin. La bouteille à l’allure trapue ne contient pas 750 ml, mais bien 620 ml. Cette particularité n’a rien d’anodin puisque c’est plus ou moins ce qu’il reste d’un litre de vin jaune après les 6 années d’élevage. Décidément, le vin jaune fait classe à part sur toute la ligne!

Mets costauds pour vin costaud

Comme pour un peu tous les vins de cette région, préparez-vous à être dépaysé! Ce vin sec possède une couleur jaune-or et des arômes intenses et particuliers de noix et d’épices. Le vin porte des traces oxydatives bien senties et recherchées. Sa longueur est certainement l’une de ses plus grandes caractéristiques. Difficile de trouver un vin plus long en bouche. Ces vins, bien qu’ils ne soient pas fortifiés, atteignent habituellement les 15% d’alcool. Son intensité appelle des mets tout aussi goûteux tels qu’un foie gras, un fromage costaud comme le comté ou un poulet au cari.

À essayer! 

Les Parelles Château Chalon Vin Jaune 2009

L’appellation Château Chalon produit les plus grands vins jaunes du Jura. Celui-ci possède des arômes typiques de fruits secs et d’épices. La bouche, d’un équilibre impeccable, dévoile une trame aromatique intense, une grande fraîcheur et une longueur persistante. Consommer maintenant ou d’ici 15 à 20 ans.

Les Parelles Château Chalon Vin Jaune 2009. Vin jaune, 620 ml. 64$.

Domaine de la Borde Arbois Pupillin Foudre à Canon Naturé 2014

Celui-ci n’est pas un vin jaune. Il est une solution de rechange «économique» au vin jaune pour découvrir le cépage savagnin de la région du Jura. La fermentation alcoolique a eu lieu en fûts et sur lies (dépôts de levures) pendant 20 mois. Le vin gagne donc en complexité et en rondeur. Idéal pour s’initier au style un pas à la fois.

Domaine de la Borde Arbois Pupillin Foudre à Canon Naturé 2014. Vin blanc, 750 ml. 39$.