Oursins frais à vendre

Dans la Réserve de parc national de l’Archipel-de-Mingan, c’est près de l’ile Nue, là où le fond de l’eau est à environ un mètre, que le capitaine David Vibert a sorti sa moppe… pour pêcher l’oursin! Quelques coups de gauche à droite sur le fond de sable fin et hop, les fils de laine avaient agrippé une dizaine d’oursins, ce petit animal marin comestible, méconnu des Québécois.

Le petit-fils du dernier gardien de phare de l’ile aux Perroquets, aujourd’hui capitaine de zodiac pour l’entreprise familiale Les Excursions du phare, est pourtant convaincu que la pêche à l’oursin pourrait en être une d’avenir. Il n’y a d’ailleurs qu’à jeter un œil par-dessus le bateau pour constater qu’à travers l’eau limpide du golfe du Saint-Laurent le fond est tapissé de petits oursins.

Les Asiatiques, fous de ce trésor de la mer, ont d’ailleurs saisi l’opportunité de s’approvisionner, et la plupart des oursins de la Côte-Nord sont exportés en Asie, explique David Vibert.

Un mets à apprivoiser

«La pêche à la moppe» est réservée aux visiteurs. Pour la vraie pêche, ce sont des plongeurs qui vont directement au fond de l’eau pour remonter le butin. À la connaissance du capitaine, un seul pêcheur d’oursins est en train de développer sa petite entreprise à Havre-Saint-Pierre, non loin d’où nous sommes.

Quatre ou cinq autres pêcheurs proposent aussi l’oursin dans le bout de Tadoussac. Quand le fruit de mer ne part pas vers l’Asie, il est offert dans certaines poissonneries ou servi dans quelques rares restaurants québécois dont le Toqué!, à Montréal, qui l’apprête parfois dans son enveloppe, comme un réel trésor. On peut le déguster tel quel avec un peu de citron ou encore, l’incorporer à des pâtes.

Sur le bateau, David Vibert coupe un oursin en deux, le nettoie dans l’eau de mer et le tend aux passagers. Chez l’oursin vert, qu’on trouve sur la Côte-Nord, ce sont les organes reproducteurs, ou les gonades, d’une couleur orangée, qui se mangent. Le problème, c’est qu’il faut ouvrir l’oursin pour savoir si c’est une femelle qui contient des œufs. «Il y a donc beaucoup de perte, et les pêcheurs sont souvent payés au ratio…», explique le capitaine. Mais cette pêche serait déjà plus rentable si les acheteurs étaient moins loin, croit-il.

Même non apprêté, et directement servi de la mer, on peut sentir le potentiel de l’oursin, qui peut vivre plusieurs dizaines d’années. La petite pâte délicate au goût sucré-salé qui fond sur la langue rappelle la saveur de certains fruits. L’abricot, avec une pointe de litchi peut-être.

L’oursin reste encore à découvrir et il faudrait trouver des façons accessibles de l’apprêter pour mieux le faire connaitre. Il vaudrait certainement au moins la peine d’essayer avant d’envoyer tous ces petits trésors de la mer à portée de main à l’autre bout du monde...