Nonesuch Oysters: le goût des huitres

À la voir manœuvrer son petit bateau avec aisance, parler de mollusques avec enthousiasme et ouvrir des huitres à la vitesse de l’éclair, on croirait qu’Abigail Carroll a été ostréicultrice toute sa vie. Pourtant, c’est par hasard qu’elle s’est retrouvée il y a quelques années à la tête de l’entreprise Nonesuch Oysters, à Scarborough, Maine.

Sur le quai, avant de prendre le large, Abigail explique qu’elle était simplement consultante pour la nouvelle entreprise quand elle a décidé de prendre les rênes de la ferme d’huitres pour qu’elle survive. Celle qui avait étudié en finance s’est donc relevé les manches et a enfilé ses bottes d’eau en 2010 pour donner naissance à ce qui est aujourd’hui une petite entreprise prospère dont les huitres sont réputées à travers la région.

L’influence du «merroir»

De l’Île-du-Prince-Édouard au golfe du Mexique, même si plusieurs variétés existent, on cultive la même espèce d’huitres: la virginica», annonce Abigail en embarquant dans son bateau. Ensuite, selon elle, les goûts varient énormément puisque «tous les êtres de la mer sont très sensibles aux nuances». D’ailleurs, dans un excellent français, elle parle de «merroir» au lieu de «terroir» pour désigner les influences que la mer peut avoir sur les huitres.

Par exemple, «si les huitres sont cultivées sur la surface de l’eau, leur coquille est blanche et plus délicate, alors que si elles grandissent au fond, la coquille est verte et plus rigide et la viande plus saline. Tout a une influence sur le goût et l’apparence des huitres», expose Abigail.

À Scarborough, c’est dans un estuaire que sont cultivées les huitres de Nonesuch Oysters, là où se rencontrent des eaux douces et les eaux salées de la mer, ce qui donne un goût sucré-salé aux mollusques. «S’il n’y avait pas ce mélange avec l’eau douce, les huitres seraient plus salées», souligne Abigail.

La petite entreprise reçoit chaque année des bébés huitres qui sont installés dans de larges poches à la surface de l’eau qu’il faudra retourner chaque semaine pour enlever les algues. Selon les années, des 1200 à 2000 poches naitront environ 1 million d’huitres qui nécessitent au moins une année de croissance avant d’être prêtes à consommer.

«Ici, la nature travaille bien, alors nous la laissons faire!», assure Abigail en tirant de l’eau une poche noire remplie d’huitres, avant d’en sortir une, de l’ouvrir et de me l’offrir.

Visites parmi les huitres

Abigail, sur son bateau et avec son couteau à huitres, est comme un poisson dans l’eau. «Je ne suis pas une grosse mangeuse d’huitres, mais je suis passionnée par leur culture!» Sept ans après la première saison de Nonesuch Oysters, les projets vont bon train: avec les coquilles des huitres, les algues et le sel de la mer, des produits de beauté ont été récemment créés. Et depuis 2014, à la suite d’une mauvaise saison, pour rentabiliser ses activités, Abigail a eu l’idée d’offrir des visites en bateau par petits groupes aux touristes, qui ont rarement l’occasion d’en apprendre plus sur la culture des huitres et d’en déguster d’aussi fraiches, directement sorties de l’eau!

Le rêve de départ d’Abigail était de respecter la nature et d’offrir parmi les meilleures huitres de la région. Voilà qu’aujourd’hui, ses huitres, qui sont récoltées tout au long de l’année, sont servies dans les meilleurs restaurants de Portland et des environs et sont en grande demande lors des événements et des mariages. Mission réussie!