Les 100 nuances du sirop

Avec le soleil du printemps arrivent le temps des sucres et ses délices. Et cette année, si on préparait notre palais à découvrir toutes les subtilités de notre or blond?

Cela fait des années que le milieu de l’érable se réinvente à la cabane, lors de divers événements printaniers, ou sur les tablettes: repas inusités, eau d’érable, érable en thé, fondants à l’érable, alcool à l’érable… Cela ravit les papilles, mais une tendance suggère aussi d’apprendre à déguster le produit tel quel et à en apprécier toutes les nuances.

C’est le cas de Julie Pion, une sommelière installée en Montérégie, qui s’inspire du monde du vin pour valoriser son sirop. Elle isole chaque coulée et les fait bouillir séparément afin de mettre en valeur la «récolte», comme on le fait pour le vin. Ce n’est pas tout: elle déguste ses sirops dans un verre afin de laisser s’exprimer les arômes.

Et elle n’est pas la seule à faire le rapprochement entre le sirop d’érable et le vin. Pier-Alexis Soulière, installé dans le Centre-du-Québec, voit les choses de la même façon. En 2019, après avoir décroché le titre du meilleur sommelier du Canada et des Amériques, il fondait son entreprise, P-A Soulière Sélection, afin de ranimer les multiples saveurs du sirop.

Des chercheurs québécois croient eux aussi que divers facteurs peuvent orienter la saveur de l’or liquide, comme les micro-organismes naturellement présents dans la sève, qui sont associés à de nombreuses flaveurs. D’ailleurs, si à l’épicerie le sirop est vendu en quatre catégories distinctes seulement (selon sa couleur), en réalité, il se décline en une centaine de subtilités.

C’est pour cette raison que plusieurs voix du domaine s’élèvent pour le développement des flaveurs du sirop afin qu’il soit valorisé en fonction de son unicité, de sa saison de récolte et de son terroir.

En attendant que la découverte des flaveurs de l’érable soit plus accessible, acheter son sirop directement d’un producteur, poser des questions aux acériculteurs, s’informer sur les différentes saveurs de l’érable et prendre le temps de déguster les sirops sont autant de façons d’apprécier les nuances du produit.