Conserves: le retour aux sources

Nos ancêtres mettaient en conserve les récoltes de l’été et de l’automne afin d’avoir des provisions pour la saison froide. La mise en conserve, qui semblait avoir disparu des mœurs, fait un retour en force dans les cuisines québécoises.

«Nous habitons un territoire nordique qui influence notre cuisine depuis toujours». C’est ce que nous rappelait l’auteur Michel Lambert au festival La Grande Table, qui a eu lieu récemment aux Jardins de Métis, dans le Bas-Saint-Laurent. «À cause de nos hivers longs, nous avons dû développer des techniques de conservation comme le séchage, le fumage, les marinades et la conservation dans le vinaigre.»

Si la mise en conserve était à l’époque une question de survie, elle s’inscrit aujourd’hui dans une volonté de changement. On revient aux sources pour s’alimenter de façon locale à l’année, économiser en achetant en grosse quantité et manger sainement. En automne, en conservant les récoltes du jardin ou les trouvailles faites à petits prix au marché, on évite l’achat de fruits et de légumes qui font des centaines de kilomètres avant d’arriver jusqu’à nous. Puis, sauces à spaghetti, confitures, marmelades, légumes marinés et condiments se trouveront toujours sous la main pendant l’hiver...

À vos chaudrons!

Avant de se lancer dans l’aventure, il faut toutefois suivre quelques principes de base afin d'éviter une contamination. Le grand livre des conserves de Bernardin, un classique, contient toutes les étapes de base ainsi que 400 recettes. Les conserves selon Camilia est quant à lui fait au Québec et propose des mélanges d'aliments plus audacieux. Dans ces deux bouquins, on explique les règles de stérilisation à respecter, qui diffèrent selon le degré d’acidité des aliments.

Une fois ces quelques conseils assimilés, la technique de mise en conserve est simple. De plus, elle s’applique à presque tous les fruits et les légumes. Voilà qui vous permettra de conserver un peu d’été aussi longtemps que désiré, voire même pendant des années!