Le cannelé, cette pâtisserie qui existe grâce au vin

Vous êtes probablement déjà tombés sur cette petite pâtisserie délicate, dorée et dentelée telle une couronne. Mais saviez-vous que l’histoire du cannelé était étroitement liée à celle du vin de Bordeaux?

En France, pour filtrer le vin, on utilise encore aujourd’hui une technique ancienne appelée le collage, surtout développée à Bordeaux. On ajoute depuis des siècles, dans chaque barrique, cinq blancs d’œufs. Ceux-ci ont la fonction d’attirer les sédiments du vin et de les entraîner au fond du contenant. Certains déplorent que cela absorbe aussi les saveurs des cépages, mais ça, c’est une autre histoire.

«C’est parce qu’elles ont voulu utiliser tous ces jaunes d’œuf autrement gaspillés que des religieuses ont créé les cannelés», explique devant d’immenses cuves du Château Lascombes Sarah Deprez, guide bordelaise, lors d’une croisière œnologique dans la région de Bordeaux à laquelle je suis invitée par CroisiEurope en tant que journaliste.

Ainsi, observant tous ces jaunes perdus, elles ont eu l’idée de les mélanger avec le rhum, le sucre de canne et la vanille, qui arrivaient à l’époque en grande quantité depuis les Antilles au port de Bordeaux. «Un peu à la manière du pain perdu, c’est pour utiliser les surplus que le cannelé a été créé et, au départ, il était fait pour les gens pauvres», ajoute la guide.

Dur à imaginer, maintenant que le spongieux gâteau se retrouve dans toutes les pâtisseries du coin, à grand prix. Il fait d’ailleurs la fierté de la région. Dans les boutiques souvenirs, on trouve des moules à cannelés de tous les formats, des fiches recette pour le cuisiner, et même des sucres pour le café qui prennent leur forme.

Et, il a même traversé l’océan. Chez nous, on le trouve dans plusieurs pâtisseries à travers la province. Ceux de Mamie Clafoutis, à Montréal, ont la réputation d’être délicieux. À Québec, on trouve La Maison du Canelé. Finalement, Chrystelle, une blogueuse de Montréal, propose sa recette maison. À boire avec un verre de vin, en souvenir de leur origine…