Vermouth di Torino: le grand retour d’un classique
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Pour autant que je me souvienne, mes grands-parents ne buvaient comme apéritif que du Cinzano. Avec les autres grandes marques – Martini et Lionello –, ces vermouths produits en grande quantité sont un peu tombés dans l’oubli, du moins le temps d’une ou deux générations. Mais voici que le vermouth revient en force dans nos bars et qu’on trouve maintenant à la Société des alcools du Québec (SAQ) de très beaux produits à découvrir ou redécouvrir.
Le vermouth, un vin amer fortifié
Tout le monde a déjà entendu parler du vermouth – après tout, il entre dans la composition de nombreux cocktails, à commencer par le célèbre martini «shaken not stirred» popularisé par le personnage de James Bond. Or, peu de gens sont familiers avec le procédé de fabrication de cet alcool.
«Vermout» est la prononciation française du mot allemand «wermut», qui signifie armoise ou artémise, une herbe amère autrefois utilisée comme plante médicinale. Car, en effet, le vermouth est un vin aromatisé avec des herbes, écorces, épices, fleurs et autres plantes aromatiques. Parfois, plus d’une centaine de végétaux sont utilisés comme élixir, et chaque producteur garde jalousement sa recette secrète.
Pour obtenir le vermouth, il faut d’abord produire un vin de base, habituellement avec des cépages blancs méditerranéens comme le trebianno, la clairette, le piquepoul ou encore le catarratto. On y ajoute ensuite un agent sucré, puis un alcool de raisin neutre. Enfin, on laisse le tout macérer avec un mélange d’herbes dans des cuves avant d’embouteiller.
Retour aux sources avec le vermouth di Torino
Le vermouth di Torino est une appellation à retenir, puisque vous y trouverez une très belle collection de produits fins. Ces derniers proviennent de la ville de Turin, la capitale du Piémont, en Italie, tout au nord-ouest de la côte amalfitaine. Pour recevoir l’appellation, au moins 50% du vin de base doit provenir de la région piémontaise et 100% des herbes (à quelques exceptions près) doivent être cultivées dans les limites géographiques permises. Le vermouth «superiore» doit présenter un taux d’alcool d’au moins 17%.
Ambré, blanc, rosé ou rouge, le vermouth vient dans toutes les couleurs. Il est aussi catégorisé par son taux de sucre: extra sec (moins de 30 g/L), sec (moins de 50 g/L) ou doux (au-dessus de 130 g/L). À noter que le vermouth rouge doit sa coloration aux plantes ou alors à l’ajout de vin rouge ou de colorant issu de caramel. Dans les dernières années, les vermouths extra secs et secs ont gagné en popularité, surtout pour ce qui est de la confection de cocktails classiques comme le martini, le negroni, le old fashion ou le manhattan.
Et au Québec?
Au contraire d’une appellation comme la Champagne, le Piémont n’a pas le monopole du vermouth, ni d’ailleurs de son nom. Ainsi, on en trouve aussi en France, l’autre principal producteur, et… au Québec! Depuis quelques années, l’offre s’est multipliée dans la province. En général, ce vermouth est à base de cidre de pomme et non de vin, ce qui lui confère une palette aromatique différente, mais tout aussi intéressante!
La sélection de vermouth di Torino offerte à la SAQ est en général assez mince, mais de temps en temps on en trouve d’excellents. Pour comparer les saveurs, n’hésitez pas non plus à choisir les vermouths de pomme du Québec, d’excellents substituts à part entière.
Mulassano Vermouth di Torino Extra Dry
Si vous allez vous promener à Turin, ne manquez pas le Café Mulassano (P.za Castello, 15, 10123 Torino TO, Italie), au charme d’antan. On dit qu’on y aurait inventé le sandwich. On y sert encore aujourd’hui ce vermouth classique de Turin créé en 1879. Sec en bouche, il exulte des notes de fleurs et d’herbes alpines, sur des notes de citron bien marquées. Il est tout en fraîcheur et peut très bien être siroté tel quel. Il fera aussi d’excellents dry martinis. On retrouve aussi en SAQ en ce moment le Mulassano Rosso, plus sucré avec ses 180 g/L, mais aussi d’un grand intérêt.
Domaine Lafrance Rouge Gorge
Le Québec semble s’être entiché du vermouth depuis quelques années. Plusieurs options locales s’offrent maintenant à nous: le Domaine Lafrance, avec son Entre Pierre et Terre, Michel Jodoin et Ungava produisent des vermouths blancs et rouges, et Val Caudalies pour sa part propose deux blancs: un sec et un doux. Les deux vermouths Rouge Gorge du Domaine Lafrance demeurent de grands favoris. Avec ses 120 g/L, le rouge – de couleur plutôt ambrée – est plein de saveurs d’ici et d’ailleurs: absinthe, baies de genièvre nordique, sauge, thé du Labrador, marjolaine et plus de cent autres herbes et épices! On peut s’en servir pour des cocktails, mais on l’aime aussi sur glace, tout simplement.
Pour un apéro à la méditerranéenne réussi, servez le vermouth avec des olives de Grèce, un bon fromage Pecorino Toscano AOP, l’un des plus anciens fromages d’Italie, et garnissez vos cocktails de citrons Costa d’Amalfi IGP, au parfum tout simplement sublime. Vous serez transporté sur la côte amalfitaine le temps d’un verre! Bonnes dégustations!
Mariève Isabel
