Ma collègue Mariève Isabel et moi avons eu la chance de découvrir des accords gastronomiques mets et vins avec le chef Jules Bruneau lors d’une soirée au Fiddler Lake Resort, dans la vallée de Saint-Sauveur. Récit.

À 30 ans, le chef Jules Bruneau a déjà beaucoup d’expérience. Non seulement a-t-il travaillé dans plusieurs établissements de renom à Montréal – Les trois petits bouchons, Pastaga et Boxermans –, mais il a aussi été exposé à d’excellents accords dans ces bars à vins et restaurants gastronomiques.

En 2018, Jules tente une expérience mémorable: participer à l’émission Les Chefs !, à Radio-Canada, où il se rend en finale. Il en parle de façon décontractée et zen. Pour lui, être candidat était déjà une victoire. De plus, l’émission lui apparaît pour ce qu’elle est: d’abord et avant tout un jeu. D’ailleurs, dans sa cuisine, tous ses mouvements sont relaxes, même lorsqu’il ouvre des huîtres!

La gastronomie volante de Mirepoix

En décembre 2022, Jules et sa conjointe Jasmine décident de se lancer en affaires pour offrir un service de chef privé à domicile, de Morin-Heights jusqu’à Montréal. C'est ainsi que l’entreprise Mirepoix est née. Ce concept de «gastronomie volante», comme ils l’appellent, s’accommode bien aux Laurentides, là où les touristes abondent, tant en été qu’en hiver. Jules et Jasmine se déplacent ensemble, que ce soit dans une maison privée ou dans un chalet loué.

«On reçoit les gens de la même façon qu’on reçoit notre famille et nos amis», dit Jasmine. Tous les produits qui entrent dans le menu sont biologiques ou éthiques. Leurs légumes proviennent des Fermes Lufa l’hiver et de petits maraîchers l’été. Ils servent des poissons certifiés bios, du bœuf d’élevage, etc. «On lit beaucoup sur nos fournisseurs, qu’il s’agisse de producteurs ou de vignerons, car on veut travailler avec des personnes qui partagent nos valeurs», raconte Jasmine. Ils choisissent leurs produits, incluant les vins, en fonction de l’éthique de travail des producteurs.

Le résultat est splendide. Les plats sont gastronomiques, le décor est superbe – Jasmine met la table et apporte sa vaisselle et sa déco – et les vins (un par service) sont choisis avec soin pour accompagner le festin. Le succès de ces soirées repose sur un principe bien simple: arriver bien préparés. Une bonne partie de la cuisson est faite d’avance. Jules et Jasmine déploient leur stock, puis il ne leur reste que le montage à faire. Et, bien sûr, le service du vin.

Des accords pour vous donner faim et soif

Sans plus attendre, voici les accords que nous avons eu la chance de découvrir lors d’une soirée au Fiddler Lake Resort, dans la vallée de Saint-Sauveur.

Domaine André et Mireille Tissot Crémant du Jura

Jules éprouve un grand coup de cœur pour André et Mireille Tissot. Cette équipe travaille en biodynamie, tout en respectant le style bien particulier du Jura. Ce crémant rosé, élaboré dans la méthode traditionnelle, est issu de pinot noir ainsi que de poulsard et de trousseau, deux cépages moins connus. Ces bulles festives sont idéales à l’apéro. Jules nous les a servies avec des bouchées de tartare de bœuf vieilli 30 jours, servi sur radis melon, avec pâte de truffe, parmesan et tuile de pain fermenté. Elles ont aussi accompagné les «huîtres Mirepoix», soit des huîtres Trésor du large du Nouveau-Brunswick, décorées d’huile de ciboulette, de crème sure et de mignonnette.

Domaine André et Mireille Tissot Crémant du Jura. Vin mousseux rosé, 750 ml. 36,25$

Domaine Barmès Buecher Herrenweg Riesling 2021

Après cette mise en bouche, on poursuit avec une entrée froide: un ceviche de saumon avec lèche de tigre, concombres compressés, pomme verte, crème sure, caviar de saumon et neige de saumon fumé. Le riesling alsacien qui l’accompagne est issu encore une fois de la biodynamie. Tranchant et légèrement pétrolé, il est bien typique des rieslings de cette région française, avec une complexité qui fait honneur au plat. En effet, l’accord est magnifique, puisque l’acidité vive du riesling vient trancher le gras du saumon, nous laissant sur une belle finale des plus agréables.

Domaine Barmès Buecher Herrenweg Riesling 2021. Vin blanc, 750 ml. 31$

Alex Gambal Saint-Romain blanc 2018

Le troisième accord est tout simplement décadent. Pour ce troisième service, une entrée chaude est proposée et il s’agit d’une des spécialités du chef: la pomme de terre. Cuites au charbon de bois, ces tubercules sont servis avec de la crème feta au jalapeno, du jus truffé, du chimichurri et une mousseline de pommes de terre. Ensevelies sous de riches saveurs crémeuses, ces pommes de terre sont un vrai péché mignon. Pour rester sur le thème de la gourmandise, on nous sert un Saint-Romain, une appellation de la Bourgogne. Cette petite cuvée 2018 – une excellente année en Bourgogne –, 100% chardonnay, est irréprochable et droite, avec tout ce qu’il faut de rondeur et de gras, sans excès. C’est un beau luxe à s’offrir.

Alex Gambal Saint-Romain blanc 2018. Vin blanc, 750 ml. 59$

La Ferme des Sept Lunes Saint-Joseph Premier Quartier 2020

Pour le plat principal, le chef ne lésine pas sur les détails, nous prouvant que nous n’avons pas besoin d’équipement fancy pour bien cuisiner. À l’aide d’un petit barbecue au charbon de bois installé sur la véranda, il prépare des carrés d’agneau avec gigot en cromesquis, gel ponzu et tamarin, purée d’épinards, bok choy et chou frisé, le tout arrosé d’un jus d’agneau aux épices berbères. Pour accompagner cette viande, il nous propose un syrah bio et nature de l’appellation Saint-Joseph en Côtes du Rhône septentrional. Si les Saint-Joseph peuvent en général être oubliés au cellier quelques années, celui-ci, du fait qu’il est nature, est plutôt pensé pour être bu en jeunesse. Il en résulte un raisin bien concentré, des notes de fruit juteux et des tannins arrondis, assez souples pour une variété de plats, mais quand même assez costauds pour des viandes saignantes.

La Ferme des Sept Lunes Saint-Joseph Premier Quartier 2020. Vin rouge, 750 ml. 41,25$

Finalement, on vous laisse sur une photo du dessert, un financier choco-noisette, avec caramel à la banane, gel aux fruits de la passion, crémeux au chocolat et riz soufflé au chocolat, accompagné d’un vin orange demi-sec et perlant, le Glinavos Paleokerisio à 13,95$ (500 ml), une découverte intéressante qui change de la routine.

Glinavos Paleokerisio. Vin mousseux, 500 ml. 13,95$

Jessica et Mariève Isabel