Saviez-vous que dans le nord du pays, il existe depuis des lunes un couteau qui a longtemps été exclusivement réservé aux femmes?

Le ulu, qui désigne chez les Inuits un couteau destiné aux femmes, fait partie intégrante, encore aujourd’hui, du quotidien des peuples du Nord.

Fait d’une lame en demi-lune puis d’un manche solide, on raconte que dans le temps, même très jeune, chaque fille inuite possédait le sien qu’elle serait la seule à utiliser. L’objet, qui permet de couper d’une seule main des objets durs, a déjà occupé une place si importante pour ces peuples qu’on dit que pendant longtemps, lorsqu’une fille se mariait, elle apportait son ulu dans la tente de son époux. Puis, l’objet la suivait jusqu’à sa mort et l’accompagnait même dans sa sépulture.

Chez les peuples inuits du nord du pays, mais aussi au Groenland, le ulu, utilisé depuis des siècles, sert entre autres à retirer la peau et à dépecer les phoques et autres animaux, à découper la viande, la banique et autres aliments, à faire des morceaux qu’on donnera à ses enfants et à préparer les peaux qui servent à fabriquer des vêtements.

Ulu pour tous

On se sert donc encore du ulu aujourd’hui, mais à la différence que désormais, les hommes l’utilisent aussi, explique Derrick Pottle, un chasseur professionnel originaire du Labrador, invité l’automne dernier par Adventure Canada sur une croisière nordique afin de partager sa vision du mode de vie inuit. «C’est l’outil principal: nous nous en servons tous les jours, et à la maison, nous avons différents types et plusieurs grandeurs de ce couteau», explique Derrick.

L’outil est souvent confectionné à partir d’une ancienne scie ronde qui servira de lame, puis avec des os ou du bois pour le manche. Selon le chasseur, certaines personnes, surtout les ainés, qui connaissent les techniques de fabrication du ulu, en confectionnent eux-mêmes, mais la plupart des Inuits les achètent. Certains déplorent d’ailleurs que le savoir lié à la fabrication de cet outil unique se perde tranquillement.

Un couteau symbolique

Le ulu est tellement présent dans la culture inuite qu’il est souvent intégré à l’art. Dans le Nord, il n’est pas rare de voir le ulu représenté dans les toiles ou les sculptures.

Plusieurs femmes portent aussi fièrement des vêtements ou des bijoux ayant la forme du ulu, comme pour rappeler toute l’histoire et les milliers de repas en famille que raconte ce petit objet.

Nul besoin de se priver et de bouder le plaisir de manger pour encourager une alimentation durable. C’est du moins ce que croit le Nordic Food Lab de Copenhague, qui s’est donné la mission de transformer la vision que nous avons de la gastronomie. L’idée? La rendre plus écologique et durable, mais toujours aussi savoureuse.

Invité à Montréal dans le cadre de la programmation gastronomique de Montréal en lumière, Michael Bom Frøst, directeur du Nordic Food Lab et du Département de sciences de l’alimentation de l’Université de Copenhague, donnait une conférence sur les démarches du laboratoire, en œuvre depuis 10 ans.

«Il y a trois niveaux à notre expérience alimentaire: sensoriel, biologique et sémantique», a exposé d’emblée Michael Bom Frøst. Donc, nous mangerions d’abord par nos sens, ensuite par l’absorption des aliments, et donc de la nature, puis en étant conscient de la symbolique de la nourriture et de la façon dont elle a été faite. Par exemple, si nos aliments sont biologiques ou équitables, cela peut changer notre expérience de dégustation, a précisé Michael Bom Frøst.

En considérant ces trois volets, le Nordic Food Lab combine des approches scientifiques à des techniques culinaires afin d’imaginer un monde riche de diversité et de saveurs qui respecterait aussi la nature.

Cuisiner ce qui nous entoure

D’après les conclusions du Nordic Food Lab, il faut se servir à même la nature, de ce qui est en abondance. Il faut marcher dans les bois et cueillir des pousses d’épinettes ou des fleurs comestibles, avance le directeur du laboratoire. Mais il faut aussi cesser d’avoir peur des fourmis, des larves et autres insectes qui sont partout, qui sont bourrés de protéines et qui ne demandent que très peu d’énergie de production. Le Nordic Food Lab se penche aussi sur des techniques de coagulation du sang animal en remplacement de l’œuf. Puis, pourquoi donc bouder certaines parties de l’animal, comme la cervelle, par exemple?

Bien sûr, le laboratoire danois est conscient qu’il y a du travail à faire avant que les consommateurs prennent plaisir à déguster ces aliments qui ne sont pas ancrés dans les cultures culinaires occidentales.

La mission du laboratoire est donc «d’élargir nos goûts, de générer et d’adapter des idées et des méthodes pratiques pour les cuisiniers» et les consommateurs.

Changer nos visions

Michael Bom Frøst présentait pendant sa conférence les divers moyens que prend le laboratoire pour ce faire.

Il a, par exemple, parlé d’ateliers de création avec des enfants qui dessinent, puis cuisinent des poissons peu appétissants. En s’appropriant l’aliment, les enfants passeraient du dédain à la fierté de manger ce qu’ils ont dessiné et cuisiné.

Le Nordic Food Lab travaille aussi avec de grands chefs qui créent des plats gastronomiques comme des bouillons de criquets et de roses ou des tostadas aux larves et à l’épinette, fait des tests avec des noix et des graines fermentées pour trouver une texture semblable… à celle du foie gras, expérimente la cuisine avec des algues, a lancé l’an dernier un gin aux fourmis (62 dans chaque bouteille!) et a publié un livre à propos de la cuisine avec des insectes.

Ne voilà que quelques-unes des expériences menées par le Nordic Food Lab, dont il faut suivre les actions si on est intéressé à l’alimentation du futur.

Cette année, le volet gastronomique du festival Montréal en lumière s’attarde à ce qui pousse et mijote à 1000 kilomètres de la métropole. Pour sa 19^e édition, l’événement hivernal met en vedette les saveurs de la Côte-Nord.

Cette année, c’est la Côte-Nord qui a été choisie comme région coup de cœur par le festival Montréal en lumière. Du 22 février au 4 mars, l’événement mettra donc de l’avant la culture, les activités et la gastronomie du secteur.

Si la région semble désormais piquer davantage la curiosité des touristes, on entend aussi parler plus qu’avant de la cuisine boréale, nordique et marine qu’offre la Côte-Nord.

Aliments et savoir-faire

Pour l’occasion, parmi plus de 200 événements culinaires, trois chefs nord-côtiers viendront présenter à Montréal les aliments de la région et leur savoir-faire. Jean-Sébastien Sicard, du restaurant Chez Mathilde, à Tadoussac, prépare un menu inspiré des produits marins où crabes, homards et bourgots seront en vedette. De son côté, Glenn Forbes, de La Cache d’Amélie, à Baie-Comeau, promet un menu fait de poisson, gibier, petits fruits et champignons de la forêt boréale. Puis, Martin Brisson, de La Galouïne, à Tadoussac, proposera à son tour un menu inspiré de ses racines autochtones et composé de saumon fumé, gibier, poisson, fruits de mer, champignons sauvages et décoctions provenant de plantes d’aromates boréaux.

Pour accompagner le tout: des bières de la première microbrasserie de la Côte-Nord, St-Pancrace, à Baie-Comeau, aux goûts de chicoutai, genévrier, myrique baumier ou poivre des dunes.

Des goûts à découvrir

Il est vrai que le terroir de la Côte-Nord, encore méconnu, a énormément à offrir. À la suite d’un roadtrip jusqu’à Natashquan, je vous parlais l’été dernier des oursins de Mingan, qui font fureur en Asie, de la chicoutai, ce petit fruit qui fait la fierté des Nord-Côtiers, et des défis auxquels font face les chefs de la Côte-Nord, souvent loin des routes de distribution principales.

C’est une belle idée d’apporter la Côte-Nord dans les assiettes de Montréal pendant quelques jours puisque la région, à cause de son éloignement, n’est pas accessible à tous. Ce sera donc l’occasion d’en apprendre encore davantage sur cette cuisine riche qui fait partie de la culture culinaire de notre territoire nordique.