Réouverture des restaurants: état des lieux

C’est officiel: les restaurateurs pourront de nouveau accueillir des clients dès le 15 juin dans les régions et le 22 juin dans la région métropolitaine. Mais dans quel état le monde de la restauration est-il? Et à quoi ressembleront désormais les moments passés au restaurant?

L’annonce a été faite le 8 juin au point de presse du gouvernement provincial, accompagnée d’une flopée de nouvelles règles pour assurer la sécurité de tous. Ainsi, les restaurateurs devront réaménager leurs salles à manger et leurs terrasses afin d’assurer la distanciation sociale de deux mètres demandée entre les clients qui n’habitent pas sous le même toit.

Pour offrir plus de possibilités aux propriétaires d’établissements, le gouvernement a promis que les règles entourant l’aménagement des terrasses et les permis d’alcool à l’extérieur seront assouplies.

Bien sûr, il sera pour le moment interdit de proposer des buffets ou des comptoirs libre-service.

État des lieux

Après trois mois de fermeture forcée, dans quel état se trouvent les restaurants?

Bien sûr, certains se sont réinventés dès le mois de mars en offrant des plats pour emporter ou en transformant leur entreprise en petite épicerie. Mais les marges de profit étant déjà faibles dans le monde de la restauration, la formule n’a pas contribué à enrichir les établissements aux finances déjà précaires qui ont dû mettre à pied la plupart de leurs employés.

La réorganisation des espaces demande aussi des investissements de la part des restaurateurs, qui verront possiblement leurs finances davantage fragilisées.

De plus, ce ne sont pas tous les restaurateurs qui ont envie d’ouvrir dans les conditions qu’impose la pandémie. L’espace supplémentaire exigé entre les clients fera en sorte que le nombre de places dans les salles sera moindre, provoquant une baisse inévitable de revenus. D’autres craignent de mettre en danger leurs équipes en rouvrant leurs portes. Et c’est sans parler de la motivation qui peut être affectée… «La mission d’un restaurant est de donner du bonheur et ce serait très difficile de le faire avec des panneaux de plastique entre les clients et le personnel», a dit récemment le chef Martin Juneau, questionné par rapport à l’avenir de la restauration.

Pour toutes ces raisons, en mai, le chef réputé Normand Laprise parlait publiquement de sa crainte de voir fermer 50% des restaurants du Québec si aucune mesure d’aide n’était mise en place et si les propriétaires d’établissements n’étaient pas davantage consultés. Quand on sait que le secteur représente plus de 14 milliards de dollars de ventes et plus de 200 000 emplois, on comprend que ces fermetures annoncées pourraient être dramatiques pour l’économie. Dans une chronique à propos de la restauration où il rendait hommage aux gens de cette industrie, l’animateur Christian Bégin parlait d’ailleurs d’une hécatombe.

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Des idées venues d’ailleurs

À travers cette tempête, nécessairement, la restauration devra changer. Ceux qui auront réussi à garder la tête hors de l’eau devront user d’imagination ou compter sur l’appui des municipalités ou des gouvernements pour revoir leur offre. Déjà, ailleurs dans le monde, des idées sont testées.

À Vilnius, capitale de la Lituanie, le maire de la ville a décidé de mettre gratuitement à la disposition des restaurateurs la majorité des espaces publics (trottoirs, rues et parcs) afin qu’ils puissent plus facilement accueillir des clients en respectant la distanciation. Même chose à Paris, où les restaurants peuvent envahir certains trottoirs, rues et places de stationnement.

Une invention parisienne est de son côté en forte demande. Les dômes individuels en plexiglas imaginés pour une plus grande sécurité lors des repas ont été commandés par des restaurateurs de cinq pays différents.

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À Amsterdam, aux Pays-Bas, un restaurant a testé les repas servis dans de jolies petites serres séparées en bordure d’eau. Encore aux Pays-Bas, un autre établissement s’est doté de robots qui peuvent prendre la température des clients avant de les installer à une table s’ils n’ont aucun symptôme.

En Suède, dans le petit village de Ransäter, un couple de restaurateurs sert des repas bucoliques dans les champs, livrés dans un panier accroché à une corde.

En Ohio, au lieu des fameux panneaux de plexiglas, le restaurant Twisted Citrus a plutôt installé des rideaux de douche transparents.

Sur une note plus humoristique, le restaurant Jag, à Saint John’s, Terre-Neuve, à l’image d’autres établissements ailleurs dans le monde, a rempli son espace de mannequins pour assurer la distanciation sociale et recréer un semblant d’ambiance. De son côté, un restaurant du Maryland propose que chaque client s’installe au milieu d’une grande table en forme de tripe gonflable. Le concept fait sourire et assure la distanciation sociale.

Quelles idées survivront, et quelles sont celles qui aideront les restaurants à tirer leur épingle du jeu? Les prochaines semaines nous le diront.