Goûter la Toscane

Revenir d’Italie, c’est réaliser plus que jamais que manger c’est voyager, et que voyager c’est manger. Il n’y a pas de meilleure façon de découvrir un peuple, ses habitudes et son histoire, qu’en s’intéressant à ce qu’il y a dans son assiette. Bienvenue en Toscane!

Chaque région du pays a ses spécialités, qui varient beaucoup du nord au sud. Elles sont influencées par la latitude, le climat, la proximité de la montagne ou de la mer, ou l’histoire. Par exemple, on dit souvent de la cuisine toscane qu’elle est la plus simple de toutes les cuisines régionales italiennes. Cela serait lié à un passé marqué par la misère où il fallait se servir des céréales, des légumineuses, des légumes et de pain rassis pour créer des plats nourrissants et bourratifs.

Aujourd’hui, bien que la situation de la région se soit améliorée, les Toscans restent attachés à leurs traditions culinaires. Ils continuent de servir la ribollita, une soupe de haricots et légumes racines servie sur du pain rassis, ou la panzanella, une salade à laquelle on ajoute du pain sec trempé dans de l’eau et du vinaigre. Même chose pour la pappa col pomodoro qu’on sert froide ou chaude, une soupe de tomates mûres mélangées à du pain rassis. Elle est encore aujourd’hui sur la plupart des menus, même des restaurants les plus chics.

Parlons-en de ce pain de la région, qui surprend tous les touristes qui le goûtent pour la première fois. Il témoigne lui aussi de l’histoire du coin. On raconte que l’habitude de ne pas saler le pain remonte au Moyen Âge quand Pise, en conflit avec Florence, avait bloqué le commerce du sel de mer.

Des journées rythmées par les repas

Dans les villages, observer le rythme que donne aux journées l’heure des repas permet de saisir des traits de personnalité des Italiens. Le matin, on prend un déjeuner léger, toujours accompagné d’un café de qualité. Ce dernier se boit d’un trait, debout au coin du comptoir. On travaille l’avant-midi et on ferme boutique à 13 heures. C’est l’heure du dîner en famille ou entre amis. Ce repas sera souvent arrosé de vin et pourra s’étirer jusqu’à l’heure de la sieste. À 16 heures, les commerces reprennent vie pour quelques heures avant de fermer leurs portes vers 20 heures. Vient le souper, où on posera au milieu de la table des assiettes à partager avec ceux qu’on aime. Pâtes et grillades sont accompagnées de vins des vignobles de la région ou de bons vins maisons servis en carafe.

La Toscane au menu

C’est tout un art de vivre que dégagent les menus et les habitudes alimentaires des Toscans.

Avec un verre de prosecco ou de spritz (un mélange de prosecco et d’Apérol), on propose souvent un petit buffet. Celui-ci est simplement composé d’olives et de bouchées. Parce qu’ici, on boit rarement sans manger.

Vers 21 heures, attablé dans une trattoria, on trempe du pain dans des huiles d’olive et on commande des antipasti. Croquettes d’aubergines, crostinis (des tranches de pain grillé sur lesquelles on ajoute des garnitures), bruschettas, salade caprese faite de tomates fraîches, de fromage burrata et de basilic, salade de roquette et parmigiano, ou melon et prosciutto partent le bal. L’antipasto le plus populaire est le plateau de fromages et de charcuteries avec olives, cœurs d’artichauts marinés et fruits. Placé au centre de la table, chacun pige ce qui lui plait.

Sous la section primi piatti, on trouve surtout des soupes et des pâtes. Ribollita, risotto aux champignons, cacio e pepe (pâtes, fromage et poivre), lasagnes, manicottis aux épinards et à la ricotta, gnocchis au gorgonzola ou spaghettis à la sauce tomate maison.

Vient ensuite le secondi piatti, la plupart du temps des grillades et de la viande. On sert alors du ragoût au sanglier, un steak aux champignons, ou des poissons accompagnés de légumes grillés.

On fini en beauté avec les desserts. Fruits frais, gelato maison, tiramisu, panna cotta ou biscottis sont servis.

Une cuisine fraîche

Est-ce que les Italiens commandent chacun de ces services? Il semble que oui. On mange beaucoup en Italie, mais on mange bien. On sert beaucoup de légumes, on troque le beurre pour l’huile d’olive et on choisit des aliments frais, locaux et non transformés. Cela doit expliquer le petit tour de taille des Italiens malgré les tables toujours bien garnies.

L’auteure américaine Frances Mayes, qui s’est inspirée de ses étés en Italie pour écrire le livre à succès Sous le soleil de Toscane, décrit d’ailleurs bien cette simplicité de la cuisine toscane. «Et cuisiner semble plus rapide aussi, les aliments étant d’une telle qualité que les préparations les plus simples restent les meilleures. Les courgettes ont une vraie saveur de courgettes. […] Il n’y a pas d’autocollants sur les fruits; les légumes ne sont ni irradiés ni colorés, et leur goût est si différent» ou encore «Comme le savent tous les cuisiniers, les produits de saison sont les meilleurs recueils. La plupart de nos plats ici sont trop simples pour porter le nom de recettes — seule la façon de faire compte.»

Comme l’auteure, on garde d’un séjour en Toscane l’idée d’une cuisine simple, fraîche, locale, saisonnière, riche d’histoire et remplie de vie et d’habitudes familiales. La prochaine fois que vous irez en voyage, écoutez ce que les spécialités culinaires ont à vous dire: elles ont toujours une histoire à raconter.