Tables champêtres et cie: terroir au menu

C’est une bonne nouvelle pour le Québec: les tables champêtres poussent comme de savoureux champignons aux quatre coins de la province. Leur mission: servir les produits du terroir et faire profiter des beautés du territoire.

Est-ce l’intérêt pour les aliments d’ici, les traces de la pandémie, un effet de mode ou un mélange de tout ça? Dur à dire, mais si le concept était marginal au Québec il y a encore quelques années, on compte désormais une multitude de tables champêtres et autres fermes gourmandes permettant de découvrir le Québec autrement.

Selon le site de Terroir et Saveurs du Québec, le seul réseau provincial dédié à la promotion des exploitants œuvrant en agrotourisme et tourisme gourmand au Québec, une table champêtre se définit comme étant «un restaurant à la ferme, spécialisé dans la mise en valeur des produits de sa terre». D’ailleurs, peut-on aussi lire sur le site de l’organisation, le concept de restauration «de la terre à la table» est si unique que Terroir et Saveurs du Québec a décidé d’en faire une marque déposée qui, à quelques exceptions près, est réservée aux producteurs agricoles. En effet, pour profiter de l’appellation «Table Champêtre», la table en question doit proposer un menu dont au moins 51% des ingrédients proviennent de la ferme.

Pour le moment, au Québec, on compte officiellement une quinzaine de tables reconnues comme telles, dont trois endroits qui s’illustrent comme table champêtre depuis plus de 30 ans. C’est le cas des Rondins, à Mirabel, dans les Laurentides, qui se concentre sur la saison des sucres et les événements privés, du Domaine de la Templerie, en Montérégie, qui propose un repas gastronomique avec les produits de la ferme dans une maison ancestrale, et de La Rabouillère, aussi en Montérégie, une ferme d’élevage dédiée à l’agrotourisme et qui offre un menu gastronomique de cinq à neuf services. Ces deux derniers établissements proposent aussi un hébergement sur place.

Tables champêtres nouveau genre

Depuis peu, de nouvelles tables champêtres sont venues s’ajouter à la liste officielle: des endroits accessibles qui proposent un menu simple de la terre à la table et qu’on déguste souvent à l’extérieur.

À Saint-Blaise-sur-Richelieu, la cheffe d’origine turque Fisun Ercan, «à force de toujours chercher une meilleure qualité des ingrédients qui entraient dans la cuisine de son restaurant de Montréal (fermé depuis) sans trouver exactement ce qu’elle désirait», a décidé de faire pousser elle-même ses herbes, ses fruits et ses légumes. «Parce qu’il n’y a aucune technique culinaire qui peut remplacer le goût et la texture d’un aliment fraîchement récolté», assurait-elle de son vaste jardin installé en Montérégie. Aujourd’hui, et depuis trois ans, Fisun Ercan propose donc chez Bika, au cœur de ses jardins et de ses serres, un seul choix de menu dégustation d’inspiration turque, mais dicté par les aliments de saison du Québec.

De son côté, l’Espace Old Mill, à Stanbridge East, propose un menu inspiré des récoltes venant du jardin chapeauté par la star des maraîchers au Québec, Jean-Martin Fortier. Depuis le printemps 2023, on peut y réserver un panier à pique-nique rempli de produits du terroir à déguster sur la ferme ou ailleurs. Il y a également sur place un restaurant, lui aussi inspiré des récoltes de la ferme et de la région. C’est sans parler des vins, cidres et bières artisanales qu’on peut commander.

À Austin, dans les Cantons-de-l’Est, Parcelles, une ferme maraîchère et une table champêtre, fait parler d’elle depuis quelques années grâce entre autres à son menu composé d’une assiette de crudités, de deux plats de légumes et d’un choix de deux pizzas cuites au four à bois changeant selon les récoltes et les saisons. Les visiteurs commandent au comptoir et dégustent le tout dans les champs avant ou après avoir visité les jardins, s’ils le désirent.

Les Cocagnes, une nouvelle venue dans le paysage des tables champêtres, propose depuis 2022 une gamme d’activités gourmandes pour la famille: menu cinq services avec accords de vins par des chefs invités et soirées pizzas ou tacos cuisinés à partir des produits des entreprises agricoles des Cocagnes, à Frelighsburg.

D’autres façons de manger dehors

D’autres fermes ou jardins, même s’ils ne détiennent pas l’appellation officielle de «Table Champêtre», proposent une formule similaire, axée sur les produits du terroir et à déguster à l’extérieur.

À Sainte-Perpétue, au Centre-du-Québec, Au Pâturage se définit plutôt comme «espace gourmand» et s’est donné comme mission de faire découvrir le terroir riche et diversifié du Québec en visant une grande autosuffisance. Ainsi, du jeudi au dimanche, sur le menu, on trouve une majorité de légumes issus du jardin situé derrière le restaurant ainsi que des ingrédients venant des producteurs du coin. Le tout est à déguster sur la grande terrasse extérieure.

Quant à elle, Maison de Soma, à Mont-Tremblant, est «une ferme qui met en valeur le territoire laurentien à travers l’agriculture et l’exploration culinaire». Pour faire goûter ses récoltes, l’endroit propose une buvette de saison pendant l’été et l’automne. Le concept? Un menu fixe à déguster en journée dans les champs et à accompagner de vin, cidre ou bière vendus sur place.

Les tables champêtres, espaces gourmands ou buvettes de saison sont nombreux (il y a encore Le Mangeoir, 40 Arpents, Faux Berger, La Cabane d’à côté, Les Jardins sauvages, Les Mal-Aimés, À l’Orée des Champs, Au Pied Levé, Projet La Ruche et d’autres…) et sont autant de façons pour les agriculteurs et producteurs de présenter leurs produits et de partager leurs espaces. Ce qui est certain, c’est que les récoltes en inspirent plusieurs et que savourer les produits issus du terroir en profitant du territoire, c’est une excellente façon de savourer la belle saison!