On en entend davantage parler à cause de sa chasse, mais le phoque tente aussi, tranquillement, de (re)faire sa place dans nos assiettes.

Depuis quelque temps, cet animal qu’on chasse sur les côtes des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve et qu’on appelle aussi loup-marin retrouve tranquillement ses lettres de noblesse dans nos assiettes.

À preuve, en janvier dernier, à Montréal, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) organisait un atelier culinaire axé sur le phoque afin de démystifier sa chasse et de présenter des façons de l’apprêter.

On y apprenait par exemple que sur le quota annuel de 450 000 bêtes pouvant être chassées émis par Pêches et Océans Canada, seulement 65 000 environ sont capturées, soit à peine 15% du quota. D’ailleurs, dans les eaux atlantiques du Canada, on estime que la population de phoques, friande de poissons, engloutit 17 fois le volume de toute la pêche faite dans ce même secteur.

Côté cuisine, le loup-marin est, selon Jonathan Lapierre-Réhayem, chef à l’ITHQ, excellent en tataki, en tartare, en terrine, en braisés et en charcuteries, entre autres. En gros, pour le cuisiner, on pourrait s’inspirer du bœuf, disent certains.

Le phoque en vedette

Au début du mois de mars avait également lieu, aux Îles-de-la-Madeleine, le 10^e Rendez-vous loup-marin afin de rendre hommage à cet animal emblématique pour la région.

Puis, du 21 au 31 mars, c’est au tour de la 2^e édition du PhoqueFest de battre son plein. Ici aussi, l’idée est de valoriser la viande de cet animal. Pour ce faire, des restaurants participants à Montréal, à Québec et aux Îles-de-la-Madeleine proposent la dégustation d’un plat de loup-marin, avec un accord bière ou vin, à partir de 10$.

Mais même en dehors de ces événements, on estime qu’une cinquantaine de restaurants ont ajouté la viande de phoque à leur menu au cours de la dernière année, preuve d’une demande et d’une ouverture croissantes des consommateurs.

Si les traditions liées à l’érable sont célébrées au Québec depuis très longtemps, cela ne veut pas dire que notre or blond ne se renouvelle pas, au contraire. Voici cinq propositions pour redécouvrir l’érable.

L’eau d’érable

Reconnue pour ses nombreuses vertus pour la santé, l’eau d’érable, un produit naturel et local, est de plus en plus accessible aux consommateurs québécois. Alors que notre eau d’érable est déjà en grande demande dans d’autres pays, on commence à peine ici à en trouver sur les tablettes des épiceries.

Les cabanes véganes

Déjà, en 2016, les cabanes à sucre se réinventaient, devenant tantôt végétariennes, tantôt urbaines, tantôt gastronomiques. Mais trois ans plus tard, certaines vont encore plus loin et proposent des menus végétaliens, exempts de tout produit animal, ou encore, proposent des plats sans gluten.

La Cabane d’à côté

La Cabane d’à côté a ouvert ses portes à Mirabel en février 2018. Voisine de la fameuse cabane Au pied de cochon du chef Martin Picard, probablement précurseur d’un temps des sucres plus gastronomique, la Cabane d’à côté fait l’éloge de la lenteur et d’une cuisine adaptée aux saisons et aux récoltes, et ce, avec un menu changeant offert toute l’année.

L’Acérum

Au printemps 2018, une nouvelle certification visant à promouvoir les produits alcoolisés à base d’eau-de-vie d’érable du Québec était lancée: l’Acérum. Ce mot latin qui signifie «érable» désigne une nouvelle catégorie de spiritueux. Déjà, l’Acérum blanc et l’Acérum brun de la Distillerie Shefford se trouvent à la SAQ. On dit que dans chaque bouteille de 500 ml on trouve l’équivalent de deux boîtes de sirop d’érable!

Livre Incroyable érable

Tout nouveau, le livre Incroyable érable (en toute transparence, auquel j’ai participé), suggère 60 recettes créées par une douzaine de chefs québécois, en plus d’un volet historique et informatif montrant l’érable comme vous ne l’avez jamais vu.

Vous avez maintenant tout en main pour retomber en amour avec l’érable!

Les femmes sont aujourd’hui nombreuses à s’illustrer en gastronomie et depuis quelques années, elles s’organisent d’ailleurs entre elles pour rayonner encore davantage. Mais les femmes n’ont pas toujours pris cette place dans l’industrie et c’est grâce à des pionnières que les choses ont pu changer. Rollande Desbois en fait partie.

Récemment, lors d’un déjeuner organisé par le festival Montréal en lumière, une trentaine de femmes qui s’illustrent en gastronomie – dans les cuisines, mais aussi en édition, en nutrition ou dans les médias – se sont rassemblées pour parler de leur réalité et pour rendre hommage à cette inspirante dame qu’est Rollande Desbois.

Une ouverture sur le monde

On l’a souvent comparée à Julia Child parce qu’elle a su, comme la cheffe et animatrice américaine, briser des conventions dans un milieu presque exclusivement masculin il y a 50 ans à peine. Professeure de cuisine et chroniqueuse gastronomique, Rollande Desbois, aujourd’hui âgée de 91 ans, a enseigné au Québec pendant plus de 25 ans les classiques de la cuisine européenne après des séjours à l’étranger et une formation à la prestigieuse école Le Cordon Bleu de Londres. C’est ainsi, en abolissant les frontières, que la cheffe a fait se déployer ses ailes à une gastronomie québécoise autrefois fermée sur elle-même.

Le déjeuner de Montréal en lumière n’était pas le premier hommage qu’on offrait à Rollande Desbois, qui a aussi reçu en 2016 des mains du gouverneur général l’Ordre du Canada. Il y a aussi eu le souper en son honneur donné par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Puis, Anne Fortin, propriétaire de La librairie gourmande du marché Jean-Talon, et Émilie Villeneuve, auteure (deux autres femmes inspirantes qui gravitent dans le milieu alimentaire), ont rendu hommage à la dame grâce au livre Rollande Desbois: la gastronomie en héritage, publié à l’automne 2018.

C’est bien qu’on souligne autant la carrière de Rollande Desbois ces dernières années. Parce que c’est grâce à des femmes comme elle que la cuisine du Québec est ce qu’elle est aujourd’hui et que les femmes du Québec peuvent s’inspirer pour trouver leur place.