Comme la pizza napolitaine, le couscous, la bière belge et le kimchi, la baguette française a désormais sa place au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO, dans une volonté de la protéger.

C’est le 30 novembre dernier, des mois après que la candidature ait été déposée et après des années de travail des boulangers, que la baguette a fait sa place au milieu d’autres aliments du monde pour lesquels on estime que les savoir-faire sont précieux.

L’organisation, dont les membres se sont rassemblés au Maroc, honore des traditions à sauvegarder plus que les produits eux-mêmes. Ainsi, elle ne reconnaît pas que la baguette de pain appartient au patrimoine mondial immatériel, mais que «les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette» en font partie.

Sur le site de l’UNESCO, on souligne donc que le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes: dosage et pesage des ingrédients, pétrissage, fermentation, division, détente, façonnage manuel, apprêt, scarification et cuisson. Puis, on rappelle que la baguette se distingue des autres pains car elle est composée de seulement quatre ingrédients, soit de la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain.

On peut aussi y lire que la baguette génère des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains, par exemple, un achat journalier et une forme longue qui nécessite des présentoirs spéciaux.

La baguette, en voie de disparition?

Même si la baguette, apparue au début du 20^e siècle à Paris, est aujourd’hui le pain le plus consommé en France, cette reconnaissance est primordiale étant donné les menaces qui pèsent sur les savoir-faire liés à sa fabrication. En effet, l’industrialisation et la baisse du nombre de boulangeries en inquiètent plusieurs. En 1970, on comptait environ 55 000 boulangeries artisanales, soit une boulangerie pour 790 habitants, alors qu’aujourd’hui, il n’en reste que 35 000, soit une pour 2000 habitants.

Audrey Azoulay, directrice générale de l’UNESCO, estime qu’il est important de conserver le mode de vie lié à la consommation de la baguette et que c’est ce que vient appuyer l’UNESCO avec cette reconnaissance qui est selon elle «un acte symbolique fort».

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Mordu, le site de Radio-Canada qui regroupe de nombreux contenus gourmands, vient de lancer une websérie de six épisodes qui s’intéresse au «resto d’après» la pandémie. Comment la situation a-t-elle modifié les façons de faire en restauration? Et quelles sont les opportunités que certains ont su saisir?

On entend beaucoup parler des problèmes qu’a pu provoquer la pandémie, et ce, dans plusieurs milieux, mais il est rare qu’on voie les choses sous un autre angle. Pourtant, certains restaurateurs le disent haut et fort dans la nouvelle série proposée par Mordu: pour eux, la pandémie a modifié les choses pour le mieux.

Si les restaurateurs et restauratrices – Simon Mathys, Antonin Mousseau-Rivard et Martin Juneau, entre autres – s’entendent pour dire que la pandémie a bouleversé leur vie, la série présente ce qui aura changé en mieux, après une période difficile, certes, provoquée par les fermetures forcées.

Que ce soit en ouvrant moins de soirs par semaine afin de passer plus de temps de qualité avec la famille ou en réinventant les codes de la restauration, Le resto d’après présente une jeune génération de chefs qui démontre qu’il est possible de faire autrement.

Une série fort intéressante à propos de santé mentale, d’excès et de remise en question qui montre l’envers du décor de la restauration et de la pandémie.

Les aliments locaux sont sur toutes les lèvres, surtout sur celles des copropriétaires du restaurant O’Thym, à Montréal, qui vient de remporter le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2022 grâce à son utilisation à 99% des aliments d’ici.

Le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu a été créé par Aliments du Québec, en collaboration avec l’Association Restauration Québec, et compte aujourd’hui plus de 740 restaurants à travers la province qui font une place importante aux produits québécois.

Afin de valoriser encore davantage les choix locaux des restaurateurs, le programme a lancé le Prix restaurateur pour souligner le travail de ceux qui posent des actions innovantes et originales en s’approvisionnant, utilisant et cuisinant les produits d’ici pour les mettre en valeur auprès de leurs clients.

Le Québec à l’année

Pour sa cinquième édition, le prix a été offert au restaurant O’Thym, au cœur du Village, à Montréal, pour son utilisation exclusive de produits locaux, et ce, été comme hiver. Ainsi, grâce à diverses techniques de conservation, on trouve au menu, à l’année, des viandes locales, des produits de la pêche du Québec et des Maritimes, des fruits et légumes d’ici, du mélilot, de la fleur de sel du Saint-Laurent…

Pour Noé Lainesse, chef propriétaire du restaurant de type «Apportez votre vin» ouvert depuis 18 ans, «manger local, est l’entité du restaurant» et, même s’il avoue que «ce n’est pas toujours le choix le plus simple», il constate que «c’est très stimulant pour l’équipe de travailler comme ça». Il ajoute que, pour lui, il est «logique de s’approvisionner en périphérie de Montréal et que ça ne fait pas de sens de recevoir une caisse d’un aliment qui vient de la Californie». Il constate qu’il y a des changements qui s’opèrent au Québec et que, plus que jamais, les clients sont conscients, allumés et ont un désir de découvrir leur terroir.

Quinze restaurants à travers le Québec avaient été retenus par l’équipe d’Aliments du Québec au menu, puis le jury a tranché afin de déterminer les gagnants d’après la part de produits québécois sur le menu, la créativité, les méthodes d’approvisionnement et la mise en valeur des produits.