La chronique Vin

Auteur(e)

Jessica Harnois

Sommelière et animatrice, Jessica Harnois a travaillé pour les plus grands établissements au monde, a occupé le poste de sommelière en chef à titre d’acheteuse de vins pour les Services SAQ Signature, a été responsable du Courrier vinicole et de la prestigieuse Cave de garde de la SAQ, en plus d’avoir été présidente de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels et Vice-Présidente de l’APAS (Alliance Pan-Américaine des Sommeliers). Avec l’agence d’animation Vins au Féminin, elle a conceptualisé le jeu Dégustation Vegas qui démocratise le vin. Vous pouvez la voir à la télé, l’entendre à la radio et la lire dans plusieurs magazines.

18 octobre 2019

Trois sakés à découvrir

L’univers des sakés est plus accessible qu’on pourrait le penser. Pour les explorateurs dans l’âme, c’est une chance de voyager au Japon sans prendre l’avion et de découvrir un côté fascinant de cette culture millénaire. Avec plus de 60 produits en SAQ et beaucoup d’autres offerts en importation privée (IP), ce n’est pas le choix qui manque!

Au Japon, «saké» peut désigner tout alcool, qu’il s’agisse de bière, de whisky ou d’alcool de riz. Ici, en Amérique du Nord, quand on parle de saké, on pense plutôt à l’alcool fait à base de riz si typique du Japon. Soumis à une fermentation répétée, son taux d’alcool se situe généralement entre 12% et 17%. Habituellement sans couleur, il peut aussi être brouillé; on l’appelle alors nigori.

Comme pour le vin, il existe une multitude de types de saké. On dénombre plus de 65 variétés de riz utilisé pour le produire. Le saké étant fait d’eau et de riz, tout simplement, l’eau doit être d’une qualité irréprochable.

Vient ensuite le polissage du riz. Généralement, ce procédé permet d’enlever de 30% à 50% du grain. Si on enlève 30%, il restera donc un grain poli à 70%. Plus on le polit, plus le saké est fin et de qualité. Sur la bouteille, vous trouverez généralement des taux de 50%, 60% ou 70%, soit ce qu’il reste des grains après le polissage.

Les sakés se distinguent également par l’ajout – ou non – d’alcool distillé. Le type de saké le plus vendu au Japon est le Honjōzō-shu, dont les grains sont polis à 70% et auquel de l’alcool est ajouté. Cette méthode est courante et ne signifie pas que la qualité du saké soit moindre. Celui sans alcool ajouté s’appelle Jumnai-shu. Si on utilise 60% du grain, on l’appellera Junmai ginjōshu. À 50%, on a affaire à du Junmai daiginjō-shu, le plus raffiné et aussi le plus cher des sakés.

Montréal a maintenant son festival de saké qui en est à sa deuxième édition. Le festival Kampaï s’est tenu le 10 octobre dernier au marché Bonsecours. J’ai eu la chance de déguster toute une variété de produits tout aussi excellents les uns que les autres. Prêt à vous lancer? Voici quelques suggestions, basées sur mes coups de cœur!

Hakushika Yamadanashiki Amayagi

Nous avons affaire ici à un Honjōzō, c’est-à-dire un saké auquel de l’alcool distillé a été ajouté. Son taux de polissage est de 70%. Malgré ses 30g de sucre au litre, il n’est que très légèrement sucré en bouche. Doux et frais, avec des notes fruitées de melon miel et de pomme, il vous séduira sûrement avec sa finale tout en élégance. Il accompagne bien des mets japonais comme des brochettes grillées, des fruits de mer ou encore des plats à base de nouilles. Je vous conseille de le boire froid, entre 8 et 12 degrés Celsius, mais il peut aussi être servi à la température de la pièce, voire un peu réchauffé.

Doux et frais, ce saké vous séduira sûrement avec sa finale tout en élégance. Photo: SAQ.com

Hakushika Yamadanashiki Amayagi. Saké, 500 ml. 20,30$. 

Tozai Snow Maiden

Coup de cœur pour ce Junmai Nigori de la Brasserie Kizakura, située à Kyoto, au Japon. Son nom, Snow Maiden, ou la jeune fille des neiges, lui vient de la plus célèbre carpe japonaise qui, dit-on, aurait vécu plus de 200 ans dans les eaux glacées. Ses lies lui donnent une blancheur et une texture riche et crémeuse. En bouche, une belle fraîcheur s’accompagne de notes de melon miel. Il est parfait pour faire changement avec des plats épicés, mais aussi des huîtres, si vous les aimez relevées de sauce piquante ou encore de piments d’Espelette.

Coup de cœur pour ce Junmai Nigori de la Brasserie Kizakura, située à Kyoto, au Japon. Photo: SAQ.com

Tozai Snow Maiden. Saké, 720 ml. 24,40$.

Utouto Junmai

La maison de saké Morikuni, située sur l’île de Shodoshima, s’est amusée à donner des noms de bruits à ses sakés. Ainsi, utouto est le bruit de froissement d’ailes d’un oiseau. Ce saké demi-sec est de toute beauté, avec des arômes herbacés et de riz, ainsi que beaucoup d’umami, ce fameux cinquième goût, soit le savoureux. Servi frais, il accompagnera bien les huîtres crues, des poissons mijotés ou encore des plats de poulet en sauce.

Utouto Junmai. Saké, 720 ml. 45$ en importation privée avec l’agence L’eau et le riz.

À votre santé ou, comme le disent les Japonais, Kampaï!

Jessica et son équipe